Als je in de relatief kleine bakker van Van Vessem in de Haarlemse Waarderpolder rondloopt realiseer je je al snel: dit is geen fabriek, hier wordt een écht ambacht uitgeoefend. Alle verse producten voor de zestien vestigingen van de bakker worden hier met heel veel zorg en aandacht handmatig bereid. Met de mooiste ingrediënten die zonder toevoegingen, vaak alleen water, worden verwerkt in de mooiste producten die op de planken van de Haarlemse winkels komen te liggen.
Vers en handgemaakt
‘Het is belangrijk dat we weer leren dat eten meer is dan alleen snel koolhydraten naar binnen proppen. Juist het proces van ingrediënten met elkaar kopen, verzinnen wat je ervan gaat maken, dat samen doen en de tijd nemen om het op te eten is wat mij betreft de basis die we met elkaar moeten hervinden. Eten is tenslotte één van de belangrijkste dingen waar het in het leven om draait. Om dat kinderen mee te geven, komen hier ook scholen op bezoek. Zodat, als de kinderen vragen naar een aardbeienslof in de winter, we kunnen uitleggen waarom die er niet is. Dat geldt overigens ook voor ons assortiment in de winkels. Ons aanbod loopt synchroon met de seizoenen en verschilt van dag tot dag.’
Platte organisatie en strak productieproces
‘Voor het werken in een bakker is een bepaalde mentaliteit nodig; één van hard kunnen werken en kunnen knallen. Dat wordt nog wel eens onderschat. Hoewel Van Vessem geen familiebedrijf meer is, is de sfeer wel familiair. De organisatie is plat, er wordt in teams gewerkt waarin iedereen zijn verantwoordelijkheid pakt.
We hebben in onze tiny bakery het logistieke productieproces enorm strak ingericht. Waardoor we precies weten wat er in en uit gaat en de voorraden precies afgestemd zijn op wat we gaan doen die dag. Door middel van big data en andere analyses sturen we kort-cyclisch op ons voorraadbeheer. Schoolstakingen op komst, of een storm als Ciara? Hoeveel verkochten we vorig jaar op deze dag van een bepaald brood? Factoren die we allemaal meenemen en er mede voor zorgen dat ons bedrijf enorm duurzaam is.’
